Ablauf der Teigwaren-herstellung

Zutaten

Herstellung von Teigwaren
Aus den Zutaten Mahlerzeugnis (Hartweizengrieß), Wasser, Salz und eventuell Ei, wird ein gleichmäßiger homogener Teig hergestellt. Nudelteige besitzen ein streuselartiges Aussehen.

Da der Teig nicht oder nur ungenügend erhitzt wird, und die Verwendung von Ei ein guter Nährboden für mikrobiologische Prozesse bietet, wird dem Teig die beim Kneten untergemischte Luft entzogen. Anschließend wird je nach erwünschtem Endprodukt der Teig weiterverarbeitet, z. B. zu Band- oder Lasagnenudeln, Langware (Spaghetti, Makkaroni) oder Kurzwaren (Spiralen, Buchstaben, Muscheln).

An die Formgebung durch die unterschiedlichsten Verfahren schließt sich ein Trocknungsprozess an. Vor diesem besitzen die Teigwaren einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 - 35 %.

Für den Trocknungsprozess ist es besonders wichtig, das relative Luftfeuchtigkeit (80 -85 %) der Umgebung, die Dauer des Prozesses und Trocknungstemperatur im optimalen Bereichen vorherrschen. Die hohe Luftfeuchtigkeit kombiniert mit einer geringen Luftbewegung sorgt für das gleichmäßige Entweichen des Wassers aus dem Produkt. Läuft eine Trocknung zu schnell ab, kann es zu Verkrustungen der Kapillare durch Teiginhaltstoffe kommen. Der gesamte Prozess der Trocknung benötigt eine Zeit von ca. vier Stunden. Danach sollte der Wassergehalt der fertigen Teigwaren nur noch 11 - 12 % betragen. Wurde dies erreicht kann das Produkt nach eine Kühlungsphase entsprechend verpackt werden.

Schematische Darstellung der Teigwarenherstellung

Nudeln selbst hergestellt

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