Pro Butter

Gründe, die die Butter in Ungnade brachten
Bei der Arteriosklerose und dem Herzinfarkt, der vorwiegend auf arteriosklerotischen Veränderungen der Herzkranzgefäße beruht, befinden sich cholesterinhaltige fettartige Ablagerungen auf den Innenwänden der Blutgefäße. Da das Cholesterin nur in tierischen Fetten und nicht in pflanzlichen vorkommt, lag es zunächst nahe, die tierischen Fette für die Zunahme dieser Erkrankung verantwortlich zu machen.

In Wirklichkeit sieht die Sache ganz anders aus
Nicht nur die tierischen Fette, sondern auch andere tierische Produkte enthalten Cholesterin. So enthält z.B. eine Schweineleber 420 mg und Kalbshirn 2300 mg Cholesterin, während die Butter im Durchschnitt 240 mg enthält. Schon diese Tatsache würde ausreichen, um verstehen zu können, da▀ die Einschränkung tierischer Fette allein für die Verhütung der Gefä▀schäden nicht maßgebend wäre. Der Körper ist imstande, selbst Cholesterin zu bilden, so dass die erhöhte Cholesterinmenge im Krankheitsfall gar nicht von dem in der Nahrung zugeführten Cholesterin abhängig zu sein braucht. Bekannt ist, dass die Zufuhr von ungesättigten Fettsäuren den Cholesteringehalt im Blut senkt. Auch dies scheint zunächst die Butter als nachteiliges Fett zu verdächtigen, denn im Durchschnitt enthalten die pflanzlichen Fette und Öle mehr ungesättigte Fettsäuren als die tierischen, besonders was die hochungesättigte Linol- und Linolensäure betrifft. Unter den tierischen Fetten nimmt gerade die Butter in Bezug auf die ungesättigten Fettsäuren eine bevorzugte Stellung ein.
Warum sollte die Butter, die in Jahrtausenden keine Arteriosklerose erzeugt hat nun einen Herzinfarkt begünstigen, obwohl die starke Zunahme der Gefä▀erkrankungen und des Infarktes gar nicht mit einer entsprechenden Steigerung des Butterkonsums einhergeht?

Ernährungsphysiologischer Wert

100 g Butter enthalten:

Energie Eiweiß Fett Cholesterin Wasser Natrium Kalium Calcium Phosphor
3240 kJ 1 g 83 g 240 mg 14 ml 5 mg 16 13 mg 20 mg


Magnesium Eisen Iod Vitamin A Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin B6
3 mg 0,2 mg 3 Ág 590 Ág 2,2 mg 0,01 mg 0,02 mg 0,1 mg 0,01 mg


Butter besteht vornehmlich aus Milchfett und Wasser. Das Fett setzt sich aus ca. 47 % gesättigten Fettsäuren, 48 % einfach ungesättigten und etwa 5 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen. Besonders vorteilhaft wird die hohe Resorptionsgeschwindigkeit der Fettsäuren angesehen, wodurch Butter ein sehr bekömmliches Lebensmittel ist. In geringen Mengen finden sich in Butter noch Milcheiweiß und Milchzucker, dazu Mineralstoffe, Cholesterin, aromatische Verbindungen und als natürlicher Emulgator Lecithin. Hervorzuheben ist ferner der Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A und E, in Spuren finden sich in Butter auch B1 und B2.

Mittlere Fettsäure-Zusammensetzung von Butter [%]
Buttersäure 3 Palmitinsäure 23
Capronsäure 1,5 Palmitoleinsäure 4
Caprylsäure 1,5 Stearinsäure 9
Caprinsäure 2,5 Ölsäure 30
Laurinäure 4 Linolsäure 3
Myristinsäure 12 Linolensäure Spur


"Bio-Butter"

Butter aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft (salopp aber falsch als "Bio-Butter" bezeichnet) unterliegt den gleichen in der Butterverordnung festgelegten Bestimmungen wie konventionelle Butter. Die Unterschiede ergeben sich sich aus der verwendeten Milch und der traditionellen Verarbeitung:

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